Simon Eichenberger absolvierte seine Ausbildung beim Schweizer Kammerballett in Zürich bei Jean Deroc. Er war 15 Jahre lang Musicaldarsteller und arbeitete auch als Assistent und Associate Choreographer für die Choreografin und Regisseurin Kim Duddy, für eine Reihe von Musical-Produktionen: Fame (am Stadttheater St. Gallen, 2004), sowie beim Musical Sommer Amstetten Footloose (2004), Jesus Christ Superstar (2005), Carmen Cubana, (Uraufführung 2006), Hair (2007), Elton Johns Musical-Fassung von Verdis Aida (2008) und Rockville (UA 2009). Auch an den Weltpremieren des Udo Jürgens-Musicals Ich war noch niemals in New York (Operettenhaus Hamburg, 2007) und des Udo Lindenberg-Musicals Hinterm Horizont (Theater am Potsdamer Platz Berlin, 2011) war er beteiligt.

Mit Die 13½ Leben des Käpt’n Blaubär und Wochenend & Sonnenschein, zwei Tourneefassungen, begann 2007 seine eigene Laufbahn als Choreograf. Es folgten South Pacific und Into the Woods am Staatstheater Kassel, Gigi an der Oper Graz und Kiss me Kate am Salzburger Landestheater. Für die ThunerSeespiele entstanden Dällebach Kari (Prix Walo 2010) , Gotthelf, Titanic (Co-Regie) und Dürrenmatts Der Besuch der alten Dame, welche auch in Wien am Ronacher (VBW) zu sehen war. Auch zeichnete er sich verantwortlich für Die Schweizermacher in Zürich unter der Regie von Stefan Huber. Für seine Arbeit bei Rebecca (Theater St. Gallen und Stuttgart Stage Entertainment) wurde er von der Fachzeitschrift musicals in der Kategorie Beste Choreografie ausgezeichnet. An den Wiener Kammerspielen der Josefstadt war er beteiligt an der europäischen Erstaufführung von Catch Me If You Can – dieselbe Produktion ging an die Staatsoperette Dresden (Beste Choreographie Fachzeitschrift musicals) und an La Cage aux Folles; am Wiener Theater der Jugend debütierte er mit Winnifred– Once Upon a Mattress, sowie Dinosaurs- the musical an der Seite von Werner Sobotka. Mit demselben Team entstand im Frühjahr 2017 Grimm! – die wahre Geschichte vom Rotkäppchen und dem Wolf.  Für das neu eröffnete Musiktheater Linz erarbeitete er die Shows Seven in Heaven und Showboat, The Who’s Tommy, Grand Hotel sowie  Into the Woods. An der Staatsoper Hannover debütierte er mit Bernsteins Candide, wo er mit der West Side Story in demselben Team zurückkehrt. Für das Hamburger Theater an der Elbe von Stage Entertainment choreographierte er das Musical Das Wunder von Bern für welches er den ersten deutschen Musicalpreis in der Kategorie „Beste Choreographie“ 2015 erhielt.

2015 wurde Eichenberger zu den Salzburger Festspielen eingeladen und gestaltete die Choreographie von Shakespeares Komödie der Irrungen auf der Perner-Insel in Hallein, es inszenierte Henry Mason. Danach kreierte er an der Seite von Stefan Huber die Uraufführung Io Senza Te in Zürich, welche mit dem Prix Walo 2016 ausgezeichnet wurde. Im Sommer 2016 zeichnete er sich verantwortlich für die Choreografie für Viktoria und ihr Husar bei den Seefestspielen Mörbisch (Auszeichnung BR Klassik Operettenfrosch 2016)  Am neuen Musiktheater in Linz erarbeitete er gemeinsam mit Matthias Davids die Uraufführung von In 80 Tagen um die Welt – Oder wieviele Opern passen in ein Musical?. Für dieses Stück erhielt er erneut den deutschen Musicalpreis für „Beste Choreographie“ 2017. Mit der Europäischen Erstaufführung von Winter Wonderettes an den Kammerspielen der Josefstadt wurde diese WeihnachtsProduktion im wahrsten Sinne des Wortes eingeläutet.

Am Staatstheater Schwerin mit der West Side Story im Schlossgarten sowie mit der Rocky Horror Show bei den Zwingenberger Schlossfestspielen machte er gleich sein doppeltes Regiedebüt im Sommer 2017. Mit einer neuen Show (Konzept: Matthias Davids/Simon Eichenberger) Forever Young setzte er die Serie am Musiktheater Linz fort mit seiner ersten Regie mit dem Musicalensemble.

Mit der Uraufführung von WAHNSINN! , der neusten Compilationshow mit der Musik von Wolfgang Petry kreierte er an der Seite von Gil Mehmert die brandneue Produktion, welche bereits auf zwei grosse Tournee geschickt wurde 2018 und 2019. Mit Sebastian Ritschel machte er seine erste Zusammenarbeit an der SO! (Staatsoperette Dresden) für die Dreigroschenoper, worauf noch Das Licht auf der Piazza an den Landesbühnen Sachsen folgte.

Bei den Luisenberg Festspielen inszenierte und choreographierte er im Sommer 2018 eine neue Dschungelbuch Version von Paul Graham Brown und Birgit Simmler, bevor er dann in Tschechien an einer Version des Musical Ghost arbeitete am DJKT Theatre in Pilsen. Nach einem Abstecher in die Kammerspiele mit Acht Frauen an der Seite von Herbert Föttinger ging er an die Oper Graz mit der Polnische Hochzeit  von Joseph Beer und bekam dafür den BR Klassik Operettenfrosch 2018 (Regie Sebastian Ritschel). Mit einer Uraufführung über die Familiengeschichte der Circusdynastie KNIE entstand gemeinsam mit Rolf Knie im Regieteam das CIRCUSMUSICAL in der Schweiz. Mit Andreas Gergen entstand die Musicaluraufführung von Der Mann mit dem Lachen, ein Auftragswerk von der Staatsoperette Dresden. Im Sommer 2019 kreierte er an der Seite von Gil Mehmert eine neue halbszenische Produktion von Elisabeth open air vor dem Schloss Schönbrunn für die VBW. Danach gab es ein Wiedertreffen auf der Luisenburg mit der Uraufführung von Zucker, ein Auftragswerk der Stadt Wunsiedel. Mit Jekyll& Hyde machte er sein Debüt an der Dortmund Oper. Gleich zwei Produktionen gab es am Kabarett Simpl im Herbst mit dem neuen Theaterdirektor Michael Niavarani: die neue Simpl Revue – Arche Noah und Thrones! – die Musical Parodie. Im Frühjahr 2020 folgte eine Rückkehr ans Musiktheater Linz zu Matthias Davids mit dem Klassiker Es spinnen die Römer! . Es warten eine Neuinszenierung des Musicals Schuh des Manitu am Landestheater Salzburg in Co.Produktion mit dem Deutschen Theater München auf seine Premiere im Herbst `21. Am Musiktheater Linz inszenierte er Songs for a new world, wo er sich auch für die Bühne, die Illustrationen und die Choreografie verantwortlich zeigt. Anschliessend entstand an der Volksoper im Regieduo an der Seite von Olivier Tambosi Into the woods.